第四十二章[2/2页]

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    具有软坚散结，化痰消肿之功效。

    3、海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵，海胆籽，海胆h，橙h，味鲜香，占海胆全重的8—15

    赤贝：

    1、食用贝类，常有一种清爽宜人的感觉，对解除一些烦恼症状有益。

    2、高胆固醇，高血脂T质的人及患有支气管炎，胃病的人尤为适合食用。

    3、为发物，有宿疾者应慎食，贝类X多寒凉，脾胃虚寒者不宜多吃。

    飞鱼子：

    1、飞鱼学名燕鳐，又名文鳐鱼。飞鱼子卵的营养价值高于飞鱼本身

    2、飞鱼初夏产卵，我国主产南海和东海南部，海南岛东部和南部海区产量较多，45月为捕捞旺季。

    扇贝：

    1、扇贝剌身料理带来了纯粹清甜的海洋般鲜美味道，是高蛋白，低能量的健康食品。

    2、是我国沿海的主要养殖贝类之一。中国人所食用的扇贝主要来自广东地区。

    北极贝：

    1、北极贝在50到60米的深海底缓慢生长，耗时12年，因而形成天然独特的鲜甜味道。

    2、捞获后的北极贝直接在船上加工灼熟，并急速冰冻处理，解冻后即食。

    3、北极贝脂肪低，营养价值高，富含铁质，可抑制胆固醇。

    4、对人T有良好的保健功效，滋Y平yAn，养胃健脾等作用。是上等的食品药材。

    三文鱼籽：

    1、富含不饱和脂肪酸。能有效降低血脂和血胆固醇

    2、所含的奥米ga3脂肪酸能增强脑功能，防治老年痴呆和预防视力减退。

    3、能有效预防糖尿病等慢X疾病的发生；常食用能有效地降低高血压和心脏病发病率；对预防和治疗关节炎和**腺癌有益。

    4、鱼肝油中富含维生素d等，能促进机T对钙的x1收利用，有助于生长发育。

    食用指南编辑

    刀具

    日本料理特别强调原料形态和彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得b较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

    切法

    食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼R的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼R的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分T现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的R质紧密、y实，所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位T形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺R、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

    装盘

    盛刺身的器皿必须用浅盘，一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等JiNg美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、h瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

    这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食yu的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、h瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

    另外，提供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，一般可以先用冰凉净水泡洗，或是先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。

    酱料

    食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。

    部分刺身也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就用此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹R经炭火略为烘烤鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味，再浸入冰中，取出切片而成；

    如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可cH0U烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。

    佐料

    刺身

    刺身

    刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥浅绿，类似芥末，日语称为wasab，醋，姜末，萝卜泥，酒一种“煎酒”。在食用动物X刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人Ai好和食肆特增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼katsuo时使用一种调入芥末芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼ayu时放入芥子泥、醋和日本h酱mso，汉字“味噌”,甚至还有辣椒末。

    山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的h芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。h芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙b”。瓦沙b含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食yu的作用。山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直SyAn光。那里的环境还不能有丝毫的W染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

    山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用，粉和水的b例为1∶2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的山葵酱是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。

    山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整T的美味。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的；从口味上说，有浓有淡，颜也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分如同中国酱油有生cH0U和老cH0U的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏Ai而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。

    吃法

    按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

    当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙b放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙b，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙b的香味富有刺激X的辣呛味。随着不断地咀嚼，鱼R越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙b气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一T，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口h瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。

    饮食文化编辑

    历史来源

    拼盘图二

    拼盘图二10张

    中国早于周朝就已有吃生鱼片鱼脍的记载，最早可追溯至周宣王五年公元前823年。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙今陕西白水县之内迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。记载了这件事：“饮御诸友，Pa0鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。又有：“脍，春用葱，秋用芥”，中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉

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